Dünyada TÜRK SUCUĞU’ na benzer ürünler olsada sucuğumuz, gerek tadı gerek yapısal formu ile bize soracak olursanız eşsizdir. Özellikle kasap sucuğu doğru baharat kullanımı ve  fermantasyon doğru yapıldığında yemeğe doyamayacağınız lezzettedir.

Her ne kadar kuzu eti kullanmakta sorun olmasada en lezzetli sucuk dana etinden yapılır.

İdeal yağ oranı % 35-45 (Türk gıda kodeksi %40’a müsade eder) olmalıdır.

Yağsız etten yapılan sucuk kimyasal reaksiyonunu tamamlayamadığı gibi yavan olacaktır.

Kıymanın yağ oranı düşük ise kırıntı veya kavram yağı ile takviye edilmelidir.

Sucuk yapılacak etinizin mutlaka eksi değerleri birkaç gün görmesi ve kıyma haline getirirken soğuk olması gerekmektedir. Aksi durumda kıyma baharatı kusacaktır. Bunu kangal haline gelmiş sucukta sarı renkli yağ kalıntıları olarak ve pişirme esnasında pişirdiğiniz kapta aşırı yağ bırakma olarak göreceksiniz.

Eksi sıcaklıkta olan eti, tercihen 3,5 luk aynası ve bıçağı bilenmiş kıyma makinesinde tek çekim  çektikten sonra üzerine  1 kg kıymaya 50 gr SİM SUCUK HARCI veya,  60 gr NEFSİM SUCUK HARCI dökünüz. Yoğurma işini hamur kazanında yapmak işinizi kolaylaştıracaktır, bu işlem baharat ve kıymanın bütünleşmesine kadar devam etmelidir.

Karıştırma işi tamamlandıktan sonra Ph değerinin düşmesi için karışım 6-12 saat soğuk ortamda bekletilmelidir, tercihen 0-4 derecelik dolapta beklemelidir.

Bu dinlendirme işleminin ardından doluma geçilir. sucuğu yaptığınız mevsime göre dolum sonrası işlemler değişiklik arz edecektir. Çünkü fermantasyon işlemi için ideal ortam sıcaklığı 24-28 derece arasıdır.

ÖNEMLİ BİLGİ   !! 

Sucuk yapımı kış aylarında ise dolum yapılıp kangallar tercihe göre 5’li 6’lı bağlandıktan sonra içinde yaklaşık 30-35 derece sıcaklıkta su bulunan kovaya 15 saniye batırılır, bu etin içindeki tuz ve baharatların çalışmaya başlamasını sağlayacak fermantasyona yardım edecektir. ipe dizilmiş kangallar hava durumuna göre güneş varsa ve ılık bir hava ise dışarı asılır, hava kapalı ve soğuk ise iç mekanda varsa kapalı bir odada ısıtıcı yakılarak ortamın 20 derece üzerine çıkması sağlanmalıdır, eğer oda 28-30 derece sıcaklığa çıkarılabilirse sucuk akşamdan sabaha terleyecek ve 12 saatlik bir süre içerisinde neredeyse hazır hale gelecektir.

Bundan sonrası tamamen oda sıcaklığında 1-2 gün dinlenmesine kalacaktır.

Kapalı oda yoksa bu işlem dışarıda veya ılık bir ortamda 3-4 gün içerisinde sucuğun nemini atarak sertleşmesine kadar devam etmelidir.

1- Bozuk et veya kötü yağ katılarak yapılmış sucuk bozulur.

2- Kullanılan baharatın içerisinde biber posası ve domates posası kullanılmış ise sucuk bozulur.

3- İlave pul biber kullanımı risklidir çünkü pul biber yapılırken 40 derece hatta daha yüksek ısılara çıkar, imalatında kullanılan tuz ve suyun etkisi ile azda olsa bakteri, maya oluşur, ayrıca pul biber granül ve taneli olduğundan sucukta mozaik yapının oluşmasını zorlaştır

Cevap kısa ve nettir.

Evet yazın sucuk yapılır, hemde çok güzel yapılır.

Yazın sucuk yapılmaz, sucuk bozulur yanlış bilgidir.

Yaz aylarında sucuk yaparken ‘’Sucuk nasıl yapılır’’ kısmında anlattığımız işlemlerden farklı olarak dolum yapılıp sucuk ipe dizildikten sonra gene ılık suya 15 saniye kadar daldırıp dışarı asılır, hava isterse 40 derece olsun sorun almayacaktır. yaz aylarında dışarı astığınız sucuğu her 10-20 dakikada bir çeşmeden doldurduğunuz suyu veya hortum ile  duş yaptırmalısınız. Bu işlem sucuğun içten içten kızışmasına engel olacak sucuğunuz çok hızlı bir şekilde renk alacaktır.4-6 saat dışarıda bekleyen her 10-20 dakikada ıslatılan sucuğunuz bu  işlemlerden sonra oda sıcaklığına alınarak kuruma ve sertleşme tamamlanana kadar dinlendirilir.

Her mevsimde dinlendirilmiş fermantasyonu sağlanmış sucuk kasapların tezgah rafında satış için muhafaza edilebilir.

Sucuğun dağılmasının iki nedeni vardır. Birincisi yağ oranının az olması, yağ sucuğun çimentosudur. %35-40 oranında yağlı döş eti en ideal tercih olacaktır. Bir diğer etkende kullanılan baharatın içerisindeki malzemelerin hatalı, eksik veya fazla olmasından kaynaklanır.